Engenharia de cardápio: o que é e como aplicar no seu restaurante

Engenharia de cardápio é a análise dos pratos e bebidas quanto à lucratividade e popularidade deles na casa para posicioná-los de maneira estratégica no menu. Essa técnica é eficiente independentemente do tipo de estabelecimento e visa aumentar os lucros do negócio.

Não se assuste, você não precisará fazer grandes investimentos. São medidas simples, mas que fazem toda a diferença. Talvez seja legal aproveitar a oportunidade para montar um cardápio digital, o que vai facilitar e muito a edição do material – além de deixar seu restaurante, lanchonete ou bar muito mais moderno.

Confira o nosso guia completo com tudo o que você precisa saber sobre engenharia de cardápio e como aplicá-la ao seu negócio. Vamos lá?

Engenharia de cardápio: o que é?

Engenharia de cardápio é a técnica de criar menus de maneira estratégica, com base em conceitos de psicologia, marketing, matemática e design. A ideia é montar uma peça mais eficiente e promover os produtos da casa da melhor forma possível.

O objetivo não é complicar o processo de montagem do cardápio, e sim facilitá-lo, pensando sempre na experiência do cliente e utilizando critérios bem definidos para organizar os itens e entender quais devem ter mais destaque a fim de impulsionar as vendas.

De acordo com uma pesquisa da empresa Gallup, a maioria dos consumidores leva 109 segundos para ler um cardápio. Isso significa que você tem menos de 2 minutos para conquistar o cliente com as fotos e informações que exibe sobre os pratos.

Como funciona a engenharia de cardápio?

Para aplicar a engenharia de cardápio no menu do seu restaurante, não basta considerar apenas os itens mais caros que você oferece ou somente aqueles que têm mais saída. É preciso levar em conta essas e algumas outras informações – que vamos explicar melhor mais adiante.

Fato é que essa estratégia, criada na década de 1980 pelos pesquisadores Jack Miller, Michael Kasavana e Donald Smith, pode ajudar a aumentar suas vendas em cerca de 20%.

A partir dela, você tem noção, inclusive, de quais pratos são mais interessantes de serem mantidos no cardápio e quais podem ser retirados.

Como aplicar a engenharia de cardápio e aumentar as vendas

Aplicar a engenharia de menu não é nada de outro mundo. No entanto, para utilizá-la corretamente, você precisa fazer um estudo prévio com alguns cálculos e analisar certas informações a respeito do seu negócio. Veja abaixo o passo a passo.

1 - Selecione um período para analisar o menu

Escolha um período específico para analisar os preços cobrados pelos pratos e os custos de cada um. Se você costuma mudar o cardápio com frequência para incluir itens sazonais, o ideal é fazer essa análise sempre que as alterações forem realizadas. 

Se esse não é o seu caso, pode analisar com uma frequência menor, mas não deixe de fazê-lo. Caso o seu custo de produção esteja alto e não reflita nos preços, você acaba reduzindo muito a margem de lucro, ou até mesmo tendo prejuízo.

2 - Faça todos os cálculos necessários

Para conseguir aplicar a engenharia de cardápio, você precisa primeiro saber quanto custa o seu menu. Em outras palavras, deve reunir dados sobre custo de aquisição de cada ingrediente utilizado em cada prato.

Por exemplo, se uma cebola custa R$ 0,25 e mais R$ 1,00 de entrega, no total o custo dela é de R$ 1,25. Supondo que você use ⅛ dela em cada prato, o custo dela por prato é de R$ 0,15.

Custo do prato = custo de cada ingrediente utilizado + custo de compra (taxas de entrega, por exemplo)

Em seguida, calcule a margem de lucro sobre os pratos:

Margem de lucro do prato = valor cobrado pelo prato - custo do prato

Até aqui, você obteve dados sobre lucratividade dos itens do seu cardápio. Agora, é o momento de verificar a popularidade deles. Para isso, basta calcular o número de vezes que cada um foi pedido pelos clientes e compará-lo com as margens de lucro.

Fazer todos esses cálculos leva um tempinho e dá certo trabalho, mas quanto mais informações você tiver, mais certeira será sua estratégia. E para facilitar todo esse processo, você pode contar com a tecnologia.

A ferramenta de venda Kyte gera relatórios de venda sobre as suas operações e fornece dados como:

• faturamento;
• volume de vendas;
• ticket médio;
• lucro;
• meios de pagamento mais usados pelos clientes;
• pratos e bebidas mais vendidos;
• clientes que mais consomem; entre outros.

3 - Categorize os itens do menu por lucratividade e popularidade

Agora, é o momento de fazer a aplicação visual de todas as informações que você colheu nas etapas anteriores. Você vai revisitar o seu cardápio, analisá-lo e categorizar os seus pratos em 4 grupos, conforme a lucratividade e popularidade de cada um deles. Então, vamos lá?

Cavalo: vendem muito, mas têm lucro baixo

Os itens categorizados como Cavalo não são tão vantajosos para o seu negócio, mas as pessoas gostam bastante. Neste caso, você pode tentar aumentar o preço ou reduzir os custos de produção.

Uma boa saída é tentar trocar os ingredientes e optar por produtos mais baratos. Tenha muita atenção para não perder a qualidade e, consequentemente, a popularidade. Outra opção é usá-los como acompanhamentos de outros pratos.

Estrela: vendem muito e têm lucro alto

Os pratos Estrela são as joias do seu estabelecimento. Portanto, merecem todo o destaque possível no cardápio. Devem ser os primeiros a aparecer, terem as maiores fotos, serem coloridos ou contarem com qualquer outro detalhe que chame atenção.

Quebra-cabeças: vendem pouco, mas são lucrativos

Quanto aos itens Quebra-cabeça, o ideal é tentar entender os motivos de terem pouca saída. Avalie o caso de dar mais destaque no cardápio, melhorar a descrição ou fazer promoções. Também é interessante conversar com os clientes para descobrir se eles gostam do prato e/ou o que pode ser mudado.

Cachorro: não vendem muito e não são lucrativos

Os pratos classificados como Cachorro devem ter pouco destaque no menu. Você pode tentar mudar o preço ou os ingredientes utilizados, mas se mesmo assim as coisas não mudarem, considere retirá-los do cardápio.

4 - Modifique o seu cardápio

Com todas essas informações em mãos, é hora de mexer na estrutura do menu. Aliás, seria interessante você considerar – caso ainda não use – um cardápio digital na sua pizzaria, restaurante, lanchonete ou bar. 

Com ele, é muito mais fácil fazer todas essas mudanças, mais econômico e seu negócio fica mais moderno. Usando o aplicativo de vendas Kyte, você pode personalizar para deixar o menu com a cara da sua marca e até receber os pedidos dos clientes direto por ele.

Veja outras técnicas que você pode aplicar no menu para expandir ainda mais as vendas:

• Mostrar os pratos mais caros primeiro dá a sensação de que os demais são muito mais baratos, vantajosos e atrativos para o consumidor.
• Tirar os cifrões dos preços reduz a sensação de peso do custo e pode facilitar a venda de produtos mais caros.
• Oferecer menos opções no cardápio facilita a vida do cliente, já que ele não vai ter que gastar muito tempo olhando tudo o que o seu estabelecimento oferece.
• Usar fotos de qualidade, priorizar cores quentes e apostar em descrições completas contribuem para deixar o consumidor com água na boca e consumir mais.

5 - Monitore os resultados

Não adianta fazer todas essas mudanças se você não acompanhar os números. Observe com atenção o volume de vendas dos pratos, considerando todas as informações que citamos acima sobre lucratividade e popularidade.

Só assim você vai saber se está desempenhando um bom trabalho e perceber onde pode mexer para aumentar ainda mais o sucesso do seu negócio. 

Engenharia de cardápio: conclusão

Agora que você aprendeu tudo sobre engenharia de cardápio e como aplicá-la no menu do seu estabelecimento, é só ter atenção nos cálculos, acompanhar os resultados e não deixar o menu parado por muito tempo. 

Novidades costumam atrair mais clientes. Por isso, de vez em quando, tente inserir algo novo na casa. Aproveite e explore as redes sociais para promover essas e outras ações de sucesso.